Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz (allgemeinsprachlich einfach „Salz“) ist das in der Küche für die menschliche Ernährung verwendete Salz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid.
Bei der Gewinnung von handelsüblichem Speisesalz verbleiben im Steinsalz und im Meersalz 1 % bis 3 % andere Salze und bei unbehandeltem Meersalz noch eine Restfeuchte von bis zu 5 % Wasser. Im Handel ist vorwiegend gereinigtes, raffiniertes Salz. Zur Verbesserung von Eigenschaften (Hygroskopie, Rieselfähigkeit) können noch geringe Mengen anderer Stoffe hinzugefügt werden.
Geschichte
Salzhändler aus dem 15. Jahrhundert in Paris
Die Salzgewinnung ist von den meisten Zivilisationen des Altertums bezeugt.[1] Es ist anzunehmen, dass das Speisesalz schon früh einen Platz in der Kultur der Menschen hatte. Schon die Sumerer und Babylonier nutzten Salze zur Konservierung von Lebensmitteln.
Es war begehrt und in bestimmten Regionen rar.[2] Durch den Handel mit Speisesalz wurden viele Städte zu reichen Metropolen. So war Lüneburg primärer Salzlieferant[3] der Hanse und dadurch wohlhabend und einflussreich.[4] Wie wertvoll Speisesalz war, ergibt sich aus der Bezeichnung „weißes Gold“. Das Wort „Salär“ entstammt der Zahlung von Lohn oder Sold in Form von Salz.[5]
„Die Preisstabilität und geregelte Versorgung ermöglichte es den Römern, Salz als Zahlungsmittel zu nutzen, zum Beispiel wurden zeitweise die römischen Legionäre damit bezahlt.“
– Elinor Goetze, Jonny Behm: Die Kunst zu würzen. Heimeran Verlag, München 1956.
Im Mittelalter und in späterer Zeit mussten für Salz hohe Summen bezahlt werden. Doch nicht die Gewinnung des Salzes machte es wertvoll, sondern der Transport und der Handel (siehe Salzhandel, Salzmonopol, Salzsteuer). Nicht selten konnten sich Bauern trotz eigener Schlachtung Fleischmahlzeiten nur in Maßen leisten, weil Salz zum Pökeln und damit für die Haltbarkeit nötig war. 1648 kam es zum „Salzaufstand in Moskau“, weil durch eine Salzsteuer der Salzpreis auf das Dreifache stieg.[6] Nach dem Brand von 1861 in Glarus werden Kredite für den Wiederaufbau der Landesgebäude, unter anderem des Salzhauses, bewilligt. 1864 wird ein Finanzplan zur Tilgung der großen Schuldenlast aufgestellt und der Kanton Bern hebt den Salzpreis an.[7] Im deutschsprachigen Raum wurde Speisesalz erst erschwinglich, als die mehrere hundert Meter dicken und 250 Millionen Jahre alten Salzschichten des Zechsteinmeers abgebaut werden konnten.[8]
„In Staßfurt wurde die Tiefbohrung im Frühjahr 1839 begonnen; bei 826 Fuß Tiefe unter der Oberfläche oder 605 Fuß unter dem Meeresspiegel wurde das Steinsalzlager getroffen, welches bis zu einer Tiefe von 1851 Fuß verfolgt worden ist. […] Die Production des Staßfurter Steinsalz-Bergwerkes ist gegenwärtig auf eine halbe Million Centner jährlich anzuschlagen; der Debit ist im Steigen begriffen. Jedes Quantum kann gefördert werden und ein Mangel an Salz in Preußen bei irgend welchen politischen Verhältnissen ist nicht mehr möglich.“
– Verhandlungen des Vereins zur Beförderung des Gewerbfleißes in Preußen, 1860 S. 122.[9]
Salz als Konservierungsmittel (Das Pökeln von Hering in Niederland aus dem 17. Jahrhundert).
Das wertvolle Handelsgut Speisesalz wurde bereits in vorgeschichtlicher Zeit auf Salzstraßen von den Herstellungsorten in die salzarmen Regionen transportiert. Auf den entstandenen Salzstraßen wurden weitere Artikel transportiert. Durch ihre entsprechende Lage wurden sie zu wichtigen Handelsstraßen. Beispiele sind die Alte Salzstraße der Hanse von Lüneburg nach Lübeck mit einer Länge von 127 Kilometern oder die Salzstraße von Hall in Tirol nach Matrei am Brenner. Länder und Städte, die das Salzregal besaßen, überwachten innerhalb dessen Geltungsbereich ihr Recht des Salzhandels. Der Salzhandel war in Deutschland bis 1993 mit der Salzsteuer belegt und ein wichtiges Monopol.
Durch bewusst zugefügte Verunreinigungen zu an sich als Speisesalz geeignetem Salz wurden Rauchsalz und Streusalz von der Salzsteuer freigestellt. Vormals war das Salzfass bei Tisch der Behälter für die individuelle Nachsalzung, mit dem Salzstreuer wurde die Dosierbarkeit verfeinert. Mit den körnigen Salzen, die heute in Mode kommen, wurde die Salzmühle nötig. Je feiner das Salz, umso eher macht es sich im Geschmack bemerkbar, umso besser und schneller löst es sich auf. Daraus ergeben sich geschmackliche Eigenschaften von besonderen Speisesalzformen, wie dem Fleur de Sel, die selbstverständlich zum überwiegenden Teil aus Natriumchlorid bestehen.
Gewinnung
Meersalz
? Hauptartikel: Meersalz
Gewichtsanteile der im Meerwasser gelösten,
Salze bildenden Ionen
Salzgarten auf der Île de Ré
Körniges Salz aus den „Salzgärten“ der Slowenischen Riviera
Salzgarten auf der Salt Valley of Añana, Spanien
Bei der ältesten Art der Gewinnung wird Meerwasser in Salzgärten (flache Becken) geleitet, wo das Wasser unter Sonneneinstrahlung verdunstet. Alle im Meerwasser gelösten Ionen kristallisieren entsprechend ihrer Löslichkeiten nacheinander in Schichten aus. Das als Speisesalz geeignete Natriumchlorid befindet sich dabei in der oberen Schicht, die vor der völligen Trocknung abgeschöpft wird. Beimengungen von anderen Salzen und Verunreinigungen beispielsweise mit Tonerde lassen sich nicht verhindern. Spurenelemente aus dem Meerwasser können nur bei vollständiger Verdunstung und Trocknung erhalten werden, was andererseits zu einer stärkeren Verunreinigung durch andere Stoffe führt.
Heute werden etwa 20 % des weltweiten Verbrauchs aus Meerwasser gewonnen. An der Algarve, in der Bretagne und am Mittelmeer in der Camargue wird bis heute Meersalz gewonnen. Es gibt Lagerstätten in den USA, Südamerika und Afrika, wo Salz im Tagebau aus ausgetrockneten Salzseen gefördert wird. Sie sind nicht von Sedimenten überlagert und Vorkommen und die Produktionsmengen sind begrenzt.
Bei der Entsalzung von Meerwasser fallen alle im Meerwasser gelösten Salze als Nebenprodukt an.
Steinsalz
? Hauptartikel: Steinsalz
In älteren Salzlagerstätten wird das Gestein unter Tage abgebaut. Wie in Mitteldeutschland erfolgt dies durch Abgraben oder wie in Berchtesgaden durch Herauslösen. Durch selektives Lösen und Einengen, in Form von Verdunsten oder Verdampfen (Siedesalz) wird das Speisesalz in Salinen von den Begleitstoffen getrennt und gereinigt.
Auswaschverfahren
Bei den Indianern Südamerikas und in einigen Regionen West- und Zentralafrikas wird ein salzhaltiges Produkt durch Auswaschen von Pflanzenasche gewonnen. Dieses Produkt enthält zudem größere Anteile von Kaliumchlorid.
In Südamerika und in Westafrika um den Tschadsee wird salzhaltige Erde ausgewaschen, filtriert und eingekocht. Ein Verfahren das in Thailand und in Neuguinea genutzt wird.
An der Nordseeküste, in den Niederlanden, Norddeutschland und Dänemark wurde Torf gefunden, der von Meerwasser überflutet war. Dieser wurde ausgewaschen und filtriert, die konzentrierte Sole wurde in Siedepfannen eingeengt. Dies gab den Halligen ihren Namen, von althochdeutsch „Hall“ = „Salz“. Das Verfahren ist seit dem Mittelalter belegt und wird noch auf Læsø (Dänemark) als Touristenattraktion vorgeführt.
Das im westafrikanischen Karawanenhandel des 17. und 18. Jahrhunderts verbreitete Salz wurde vor allem aus salzigem Brunnenwasser in der Sahara gewonnen.
Produktionsmengen
Der Anteil der Speisesalzproduktion in Deutschland (440.000 t) beträgt etwa drei Prozent der Weltgesamtproduktion.
Verwendung von Speisesalz
Speisesalz spielt in der Ernährung eine bedeutende Rolle. Salzlose Speisen schmecken meist fad, wie die Rede vom „Salz in der Suppe“ belegt. Kochsalz „würzt“ fast alle Speisen und Lebensmittel. Die Gegenwart von Speisesalz verringert die „Löslichkeit“ der organischen Würzstoffe und erhöht dadurch deren Wahrnehmung im Geschmack. Eine Prise Salz in Brot- oder Brötchenteigen stabilisiert das Kleber-Eiweiß (Gluten).
Gemüse wird gewöhnlich in Salzwasser gekocht. Durch Osmose schließt Salz die Zellwände auf, dadurch verkürzt sich die Kochzeit, so bleiben wichtige Inhaltsstoffe erhalten. Eine Ausnahme bilden Hülsenfrüchte, die stets erst nach dem Garen gesalzen werden, da sich die Garzeit in Salzwasser erheblich verlängert. Beim Backen des Bratens mit einer Salzkruste isoliert Salz das Fleisch, wodurch es im eigenen Saft gart. Salz steuert die Entwicklung von Enzymen bei der Teigbereitung und ermöglicht eine gesteuerte Gärung.
Speisesalz als Lebensmittel
Moderne Salz- und Pfeffermühle
Außer zum individuellen Würzen ist Speisesalz jedoch bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, Brot und Käse unentbehrlich. Als Lebensmittel unterliegt Speisesalz den lebensmittelrechtlichen Vorschriften. Ein spezielles Salz zur Konservierung von Fleisch (Pökeln) ist das Nitritpökelsalz, zu dessen Herstellung Kochsalz mit 0,4 % bis 0,8 % Natriumnitrit versetzt wird, um eine umfassende antibakterielle Wirkung und eine Rotfärbung des Pökelguts zu erzielen.
Der bei weitem größte Teil der Salzaufnahme erfolgt durch verarbeitete Lebensmittel, weniger durch direktes Nachwürzen, welches individuell sehr unterschiedlich ausfallen kann. Im GDA-Kennzeichnungssystem (Liste der Inhaltsstoffe auf Verpackungen verarbeiteter Lebensmittel) wird der Salzgehalt in Form von Salz-Äquivalenten angegeben. So lautet eine Angabe beispielsweise 1 Gramm Natrium und nicht 2,5 Gramm Salz.
Verbrauch
Der tägliche Salzbedarf eines Menschen beträgt je nach Individuum und klimatischem Umfeld zwischen mindestens 3 und 6 Gramm und höchstens 16 bis 20 Gramm Speisesalz.[10] Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt eine Salzzufuhr von 5 Gramm für Erwachsene.[11] Daraus ergibt sich ein Jahresverbrauch in Abhängigkeit vom Umfeld und der angenommenen Tageszufuhr von 1,8 bis 6,4 Kilogramm.
Schon im antiken Rom schätzten Plinius der Ältere und Lucius J. Columella die Menge an Speisesalz, die täglich in der Küche verwendet wurde auf etwa 25 Gramm pro Person, was um einiges unter dem heutigen Tagesverbrauch liegt. Der Wirtschaftshistoriker Hans-Heinrich Bass beziffert den durchschnittlichen Salzverbrauch in Deutschland (bezogen auf Preußen) in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts mit 22 Gramm pro Person. Das Salz hat als Würzmittel und vorzugsweise als Konservierungsmittel gedient (Fleisch, Kohl, Bohnen).[12]
Ende der 1980er Jahre wurde unter Einbeziehung der Salzverschwendung in der Küche und bei kochfertigen Produkten der tägliche Verbrauch eines amerikanischen Durchschnittsbürgers auf insgesamt etwa 135 Gramm Salz geschätzt.[10]
Bei Angaben zum Durchschnittsverbrauch pro Person muss berücksichtigt werden, dass etwa die Hälfte des verwendeten Speisesalzes verloren geht, zum Beispiel durch Kochwasser oder Speiseabfälle.
Für die Dosierung von Speisesalz stehen Gefäße wie Salzstreuer (Salzfass) und Salzmühlen zur Verfügung.
Sorten
Speisesalz (grob)
Speisesalz (fein)
Himalayasalz (grob)
Himalayasalz (fein)
Meersalz (grob)
Meersalz (fein)
Physiologische Bedeutung
Speisesalz ist der am meisten konsumierte Mineralstoff der menschlichen Ernährung. In gelöster Form liegt Kochsalz in Form von positiv geladenen Natrium- und negativ geladenen Chloridionen vor, die eigene Rollen für den Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den Knochenaufbau besitzen. Der Körper eines Erwachsenen enthält etwa 150 bis 300 Gramm Speisesalz[13] und benötigt täglich ein bis drei Gramm zum Ausgleich des Verlusts durch Schweiß und Ausscheidungen. Bei einigen Erkrankungen oder starkem Schweißaustritt kann der tägliche Kochsalzverlust 20 Gramm erreichen.
Da es früher für den Menschen schwierig war, an ausreichende Mengen Kochsalz zu kommen, wird eine Salzaufnahme mit einer Dopaminausschüttung belohnt. Die für den Salzappetit verantwortlichen Gene werden mit Drogensucht (Opiate und Kokain) in Verbindung gebracht.[14]
Bluthochdruck
Überdurchschnittlicher Salzkonsum wurde seit den 1970er Jahren für Bluthochdruck verantwortlich gemacht und präventiv wurde eine salzarme Ernährung empfohlen. Es gibt Hinweise darauf, dass die „Salzsensitivität“ von vielen verschiedenen Faktoren, wie genetischer Veranlagung, Alter oder BMI abhängen. Erkenntnisse aus dem Projekt Mars-500, welche an sechs Probanden durchgeführt wurden, zeigen, dass eine Reduzierung des Salzkonsums den Blutdruck senkt. Die Reduzierung der durchschnittlich in Deutschland konsumierten Menge von zwölf auf sechs Gramm hat etwa die gleiche Wirkung wie blutdrucksenkende Mittel.[15][16][17]
„Das Zusammenspiel von Genetik und Umwelt, das Forschungsgebiet der Präsidentin der American Heart Association [AHA] werde immer besser verstanden, eine Interaktion, die für die [Blut-] Druckregulierung zentrale Bedeutung habe […] Zu viel Kochsalz im Essen lässt bevölkerungsweit den Blutdruck ansteigen. Der tägliche Durchschnittskonsum an Kochsalz liegt, wie eine aktuelle Erhebung der AHA und der American Stroke Association (ASA) ergeben haben, bei ca. 3,4 g. Das ist mehr als das Zweifache der empfohlenen Tagesdosis von 1,5 g. Dass die meisten Menschen ihren Kochsalzkonsum nicht so hoch einschätzen, liegt daran, dass sie nur einen kleinen Teil aktiv dazusalzen. 75 % des konsumierten Kochsalzes stammt aus Fertiggerichten und industriell hergestellten Nahrungsmitteln.[18]“
Auf einer Fachtagung der American Heart Association in New Orleans zeigten Epidemiologen, dass weltweit pro Jahr etwa 2,3 Millionen Menschen aufgrund von kardialen Ereignissen basierend auf exzessiver Kochsalzzufuhr sterben.[19] In Industrieländern sowie in Schwellen- und Entwicklungsländern steigt die Kochsalzzufuhr an.[20]
Bei Schwangeren kann paradoxerweise beobachtet werden, dass Salzkonsum im Zusammenspiel mit dem veränderten Hormonhaushalt den Blutdruck senkt. [21]
Akute Über- oder Unterdosierung
Die Salzmenge im menschlichen Körper wird durch Hormone überwacht und bleibt nahezu konstant. Ist der Salzgehalt zu hoch, wird durch Flüssigkeitsausstoß überschüssiges Natriumchlorid ausgeschieden, womit ein erheblicher Verlust an Wasser verbunden ist. Die Folge ist ein instinktiv ausgelöster Durst. Eine dauerhaft hohe Salzaufnahme steigert die Wassermenge im Körper und damit das Gewicht und kann zu einer Schädigung der Nierenfunktion führen. Der Konsum von weniger als zwei Gramm täglich wirkt sich negativ aus, da die geringe Salzkonzentration im Körper des Betroffenen jedes Durstgefühl stoppt und so zu einer Austrocknung führt.[10]
Es sind Fälle bekannt, bei denen übermäßiger plötzlicher Salzkonsum eine lebensgefährliche Wirkung hatte. So starb beispielsweise ein vierjähriges Mädchen 2005 an einer zwangsweise zugeführten Menge von 32 Gramm Speisesalz.[22] Bei einer Vergleichsuntersuchung gleichaltriger Kinder wurde festgestellt, dass selbst ein Bruchteil dieser Salzmenge von keinem einzigen Kind freiwillig aufgenommen wurde. Für einen Erwachsenen beträgt die tödliche Dosis etwa zehn Esslöffel reines Kochsalz. Es ist unwahrscheinlich, diese Menge unbeabsichtigt einzunehmen.
Zusatzstoffe
Meersalz-Naturkristalle
Je nach Art des Speisesalzes können verschiedene Zusatzstoffe enthalten sein, insbesondere soll so etwa die Zufuhr von Spurenelementen verbessert werden.
Verbesserung der Rieselfähigkeit
Zur Verbesserung der Rieselfähigkeit werden Calciumcarbonat (Kalk), Magnesiumcarbonat, Aluminiumoxid, Silikate oder Kaliumhexacyanidoferrat(II) als Rieselhilfe zugesetzt. Normales Speisesalz ist hygroskopisch, es wird an der Luft feucht und verklumpt, sodass es sich schlechter fein dosieren lässt oder gar zerfließt. Die Hygroskopie beruht nicht auf dem Natriumchlorid, sondern auf geringen Verunreinigungen, zum Beispiel Magnesiumchlorid. Das schwerlösliche Calcium- und Magnesiumcarbonat verursacht die Trübung beim Auflösen des Speisesalzes in Wasser. Enthaltenes Calciumcarbonat bewirkt die Entfärbung eines frischen Rotweinflecks mit Speisesalz.[23] Solche Zusatz- oder Inhaltsstoffe sind gesundheitlich völlig unbedenklich: Kalium-, Calcium- und Magnesiumionen sind wichtige Bestandteile des Trinkwassers, in Mineralwasser finden sich gelöste Silikate. Hexacyanidoferrat ist eine chemisch sehr stabile Komplexverbindung, die deshalb in der verwendeten niedrigen Konzentration keine nachweisbare biologische Wirkung hat. Gut rieselndes Speisesalz wurde 1911 vom US-amerikanischen Salzhersteller Morton Salt entwickelt.
Iod
Zur Kropfprophylaxe und gegen Iodmangel wird Natriumiodat oder Kaliumiodat zugesetzt. Jodsalz enthält 15 bis 25 mg Iod pro Kilogramm (also Millionstel). Iodat wird verwendet, da Iodid unter Einwirkung von Wasser und Luftsauerstoff nicht stabil ist und sich leicht in Iod umwandelt. Allerdings wird in den USA Kalium- und Natriumiodid verwendet, das durch Stabilisatoren wie Thiosulfaten vor der Oxidation geschützt ist.
In Österreich enthält jodiertes Speisesalz nur 15 bis 20 mg Iod/kg Salz.[24]
Fluorid
Zur Kariesprophylaxe werden geringe Mengen an Natriumfluorid oder Kaliumfluorid zugesetzt. Diese Praxis kam erstmals in den 1950er Jahren in der Schweiz auf. Die kurz zuvor in den USA eingeführte Fluoridierung von Trinkwasser für die Schweiz erschien auf Grund der stark dezentralisierten Wasserversorgung als zu kompliziert. So führte 1955 der Kanton Zürich als erster fluoridiertes Kochsalz ein, weitere Kantone folgten. Seit einigen Jahren hält fluoridiertes Kochsalz in der Schweiz stabil einen Marktanteil von rund 80 Prozent. Seit 1983 beträgt die Dosierung etwa 250 Milligramm Fluorid-Ionen pro Kilogramm Speisesalz.[25]
Andere Länder folgten dem Schweizer Vorbild nur zögernd. Seit 1983 gibt es in Frankreich fluoridiertes Speisesalz, es folgten Jamaika und Costa Rica. 1991 wurde der Vertrieb eines in Frankreich hergestellten Jodsalzes mit Fluorid auf der Basis von Ausnahmegenehmigungen in Deutschland zugelassen. Im nächsten Jahr wurde die Herstellung in Deutschland zugelassen. 2006 wurde fluoridiertes Speisesalz als Standardmaßnahme zur Kariesprophylaxe in der „Leitlinie Fluoridierungsmaßnahmen“ der „Zahnärztlichen Zentralstelle Qualitätssicherung“, die in Abstimmung mit anderen wissenschaftlichen Gesellschaften und Fachinstitutionen erarbeitet wurde, empfohlen.[26] Im selben Jahr stimmte das Europäische Parlament der Anreicherung von Lebensmitteln mit Fluorid zu. So wurde der Weg frei für die Speisesalzfluoridierung in allen EU-Staaten.[27]
Mittlerweile (Stand 2011) liegt in Deutschland der Marktanteil von mit Fluorid versetztem Salz am gesamten Speisesalzabsatz in Haushaltsgebinden bei 68 Prozent.[28] Es enthält 250 mg Fluorid/kg Speisesalz in Form von Natrium- oder Kaliumfluorid. Die Informationsstelle für Kariesprophylaxe sieht darin eine einfache und preiswerte Möglichkeit, Karies besser vorzubeugen. Fluoridiertes Speisesalz wirkt vor dem Verschlucken lokal durch den direkten Kontakt mit der Zahnoberfläche. Es erhöht die Fluoridkonzentration im Speichel und schützt so beim Essen vor Karies.[29] Die kariesvorbeugende Wirkung von fluoridiertem Speisesalz ist inzwischen durch zahlreiche Studien belegt.[30][31][32]
Siehe auch: Allgemeine Beschreibungen zu Fluoridzusätzen
Natriumnitrit
Pökelsalz ist Speisesalz mit einem Zusatz von 0,4 % bis 0,5 % Natriumnitrit. Dadurch soll beim Pökeln von Fleisch die gewünschte entsprechende „Umrötung“ erreicht werden. Unter „Umrötung“ wird die Bildung der typischen, hitzestabilen roten Farbe von gepökelten Fleischerzeugnissen verstanden. Die Farbe von Fleisch wird hauptsächlich durch die Farbe des Myoglobins im Muskel bestimmt. Durch die Anlagerung bestimmter zweiatomiger Moleküle (zum Beispiel Sauerstoff, Kohlenmonoxid oder Stickoxid) an das zentrale Eisenatom des Myoglobins ändert dieses die Farbe. Wird unbehandeltes Fleisch erhitzt, oxidiert das zentrale Eisenatom (von Fe2+ zu Fe3+) und die Farbe ändert sich dabei von rot zu grau-braun. Wird dem Fleisch Nitrit zugesetzt, was in Form von „Nitritpökelsalz“ geschehen kann, so bildet sich unter den richtigen Bedingungen im Fleisch Stickoxid (NO), welches sich mit dem Myoglobin zu hitzestabilem Nitrosomyoglobin verbindet, somit bleibt die „appetitlichere“ Färbung erhalten.
Es gibt im Wesentlichen zwei Theorien über den Ablauf der chemischen Vorgänge bei der Umrötung von Fleisch. Zum einen den rein chemischen und zum anderen den biochemischen Reaktionsweg. Bei beiden Ansätzen wird im ersten Schritt das Myoglobin unter Einwirkung von Nitrit zu Metmyoglobin aufoxidiert. Im zweiten Schritt lagert sich Stickoxid an das Metmyoglobin an und bildet Nitrosometmyoglobin. Dieses wiederum wird schließlich durch Enzyme oder Temperaturen von über 75 °C zu Nitrosomyoglobin reduziert.
Die Bildung der Pökelfarbe ist abhängig von der Temperatur, der Zeit und dem pH-Wert, bei denen die Reaktion abläuft. Bei niedrigeren pH-Werten läuft die Reaktion schneller ab als bei höheren pH-Werten. Der Zusatz von Umrötehilfmitteln beschleunigt die Umrötung und wirkt sich positiv auf die Farbstabilität der fertigen Produkte aus.
Folsäure
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung geht für Deutschland von einer Unterversorgung mit Folsäure aus. Aus diesem Grund wird Folsäure einigen Speisesalzsorten zugesetzt. Charakteristisch ist deren gelbliche Farbe. Beim Einsatz ist zu beachten, dass Folsäure nicht kochbeständig ist und Speisesalz mit Folsäure erst nach dem Kochen zugesetzt werden sollte.
Geschmacksstoffe
Der Zusatz von Gewürzen und anderen Geschmacksstoffen führt zu der umfangreichen Palette der Gewürzsalze. Zum einen sollen die Gewürze und Kräuter dem Salz „Geschmack“ geben, andererseits wirkt der Salzzusatz stabilisierend auf die Gewürze, wie bei Knoblauchsalz.
„Ur-Salz“ und Raffination
Es gibt zahlreiche esoterisch geprägte Autoren, die sich gegen die Praxis aussprechen, natürliches Salz mit Zusatzstoffen zu versetzen oder durch bestimmte Behandlungsprozesse Verunreinigungen des Salzes zu entfernen. Dabei wird zwischen raffiniertem und vorgeblichem Ursalz, wie Himalayasalz unterschieden. Die gesundheitlich positiven Wirkungen würden beim Raffinieren geschmälert und gar verloren gehen, während die gesundheitlich negativen Wirkungen zunehmen würden. Allerdings besteht das so genannte Ursalz, genauso wie das raffinierte Salz, fast ausschließlich aus Natriumchlorid. Bei einer Aufnahme von höchstens zwei Teelöffeln Salz am Tag sind alle anderen Inhaltsstoffe in zu geringen Mengen vorhanden, um physiologische Auswirkungen zu haben. Grundlage solcher Betrachtungen ist die Annahme von immateriellen Eigenschaften, die mit dem Ursalz verbunden werden. Es existieren jedoch keine wissenschaftlichen Studien über gesundheitliche Vorteile des Ursalzes.
Ortsnamen
Oft tragen mit (Speise-)salz in Verbindung stehende Orte den Bestandteil Salz-, das mittelhochdeutsche Wort Hall- oder ähnliche Bezüge im Namen. Beispiele sind
Hall
Halle (Saale)
Bad Reichenhall
Hallein
Hallstatt mit dem weltweit ältesten Bergwerk (1000 v. Chr.)
Hall in Tirol
Schwäbisch Hall
Bad Friedrichshall
Schweizerhalle
Niedernhall
Salz
Salzburg
Salzgitter
Salzhausen
Hansestadt Salzwedel
Bad Salzuflen
Bad Salzungen
Bad Langensalza
Bad Salzdetfurth
Bad Salzelmen
Bad Salzschlirf
Salzkotten
Bad Salzhausen
Soden
Bad Soden, Stadtteil von Bad Soden-Salmünster
Bad Soden am Taunus
Soden (Sulzbach am Main) (früher Bad Sodenthal), Ortsteil von Sulzbach am Main
Bad Sooden-Allendorf, Stadt im Werra-Meißner-Kreis, Hessen
Die Bezeichnung der Region Salzkammergut fußt historisch auf kaiserlichen Sonderrechten für den hier – im Süden von Oberösterreich – gewonnenen Rohstoff.
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